jan.smid@rozhlas.cz
Oblben msta Pare
Place de la Contrescarpe - v zimě

Takhle to tady asi bude brzy vypadat. Place de la Contrescarpe,  kde jsem měl v kavárně stejného názvu dlouhá léta svůj "alternativní" úřad. Kousek odsud bydlel Hemingway a jeho duch tu přetrval,  když jsem se v kavárně rozhlédl kolem, tak každý na svém počítači něco tvořil.  A nebo možná jen posílal fotky kamarádům na facebook

více z Coups de coeur
Chez l´Ami Louis

Neuvěřitelné bistro,  fotky původního majitele, které najdete na zdi, dělal Miloš Forman. Velkolepý zážitek. Bohužel, i pro vaši peněženku

více z Kde se najíst
Hotel Le Pavillon

Zajímavý hotýlek v sedmém pařížském obvodu, který je trochu "buržoa",  najdete tu hezké restaurace,  kavárny,  bydlel tady Philipe Noiret,  kousek od hotelu večeřel Barack Obama,  místo je vyjímečné v tom, že okna nesměřují rovnou na ulici, takže je tam méně hluku.  V červenci a srpnu stojí pokoj 95 eur,  pro dva pak 115 eur, v dalších měsících je to přibližně o dvacet eur dražší:  Adresa: 54, rue Sainte-Dominique, tel. 0033145514287 

více z Kde složit hlavu


Trianon a Gordon Ramsey

Trianon a Gordon Ramsey

Třetí pokračování reportáží z mystických pařížských restaurací, tentokrát z Versailles od „showmana" Gordona Ramseyho. Reportáže vycházejí v časopise Wine and Degustation.

Gordon Ramsay u králů

Francouzi jsou gastronomií doslova posedlí. Nikdo jiný neutratí za oběd v průměru k platu tolik, jako oni. Navzdory zrychlujícímu se životnímu tempu, si mnozí z nich stále nenechají sáhnout na ony dvě hodiny, které v poledne jídlu věnují. Nikde jinde neprobíhá tolik gastronomických soutěží jako tady, neexistuje země, kde by se běžně jezdilo třeba dvě stě kilometrů jen tak na večeři. Ale přesto, největší důkaz o posedlosti jídlem i jeho přípravou jsem našel v restauraci Gordon Ramsay au Trianon ve Versailles, asi půl hodinky od Paříže.


Maličký salónek v michelinovské restauraci totiž vypovídá o tomto fenoménu více, než cokoliv jiného. A to ji vlastní nadnárodní společnost, řídí ji Brit a v kuchyni řádí Ital. A pak že nikdo ve světě nemá úctu k francouzským tradicím.

 

 

Kuchyně není velká, ale je rozhodně romantická. Skoro bych podezříval kuchaře i personál, že mají mnoho příležitostí k lelkování, neboť celou jednu její stranu tvoří prosklená stěna, která navíc vytváří jakýsi oblouk, takže odtud máte nádherný výhled do rozkvetlé zahrady. Vlastně jsem ještě nikdy tak světlou kuchyni spojenou s okolním světem neviděl. Ale nikdo se ven nedívá. Každý z těch deseti lidí, kteří připravují oběd, má plné ruce práce.

 

Tam, kde je jídlo už na talíři, ho zdobí přímo s hodinářskou zručností. Na rozdíl například od restaurace Asiette Champenoise v Champagni, kde je design pokrmu přímo součástí gastronomického zážitku a obyčejná tečka, vytvořená z omáčky koreponduje přesně s určitým motivem na talíři, se tady zaměřují spíše na jídlo samotné a jeho jednoduchost. Žádná výrazná kombinace chutí, nic, co by klienta rozptylovalo. V kuchyni panuje relativní klid, personál se mezi s sebou domlouvá klidnými gesty, což může být určitým překvapením, neboť šéfkuchařem je Ital. Simone Canzone. Ale majitelem je známý Brit Gordon Ramsey, což je trochu překvapující vzhledem k tomu, že jsme v místě, které má pro Francouze z historického hlediska, význam přímo enormní.

 

Přibližně uprostřed jedné ze stěn, které nejsou prosklené, uvidíte malý výklenek, který má naprosto symbolický význam. Je to salónek, který od kuchyně odděluje pouze tenké sklo, což je také jediný výhled, který jeho hosté mají. Ale ten nejdůležitější. Jako by sledovali život v obrovském akváriu. Ale žádné ryby tam nevidí, snad pouze na talíři. Pokud o francouzských kavárnách platí, že často mají židle obrácené ven, aby jejich hosté mohli sledovat život na ulici – v té nejslavnější kavárně U dvou magotů je to doslova podmínka, tak tady pro VIP hosty představuje to pravé divadlo příprava pokrmů na oběd a obvykle veřejnosti nepřístupný ten tajemný ruch v kuchyni. Ale už jen zřízení takového salónku je tím nejlepším důkazem toho, jak Francouzi přemýšlejí a jaké věci jsou pro ně důležité. „Table de chef" pro šest osob si můžete rezervovat, na oběd vás to bude stát osm set eur, na večeři tisíc eur. A k tomu ještě není započítáno víno.

 

Zdá se vám to šílené? Možná, v každém případě, tu mají rezervace na šest měsíců dopředu. Skoro bych zapomněl, že restaurace je součástí vyhlášeného hotelu, z některých pokojů je dokonce vid

ět na slavný zámek. Těžko říci, zda-li hosté, mezi nimiž jsou často i známí politici, sem jezdí kvůli luxusním, ale trochu uniformním pokojům s dokonalým konfortem a nebo restauraci nesoucí slavné jméno. Dlouho jsem se snažil zjistit, jakou roli ve své restauraci Gordon Ramsay vlastně hraje. V Le Figaru se objevila zpráva, že Ramsay restauraci prodává, bylo to přibližně v době, kdy skončil své učinkování v pražské rest

auraci Maze. Problémem je, že tady nemohl nic prodat, protože nic nevlastnil. Jeho situace se navíc změnila poté, co se celý komplex stal součástí Hiltonu, majitel si v každém případě chtěl slavného skotského kuchaře udržet, alespoň v roli konzultanta, což se mu podařilo. A restaurace pořád nese jeho jméno, Gordon Ramsay au Trianon má stále dvě hvězdičky Michelin.

 

Pokud se tedy někdy z vás do Versailles koncem roku chystá, tak vězte, že máte zajímavou možnost. V paláci Trianon si můžete rezervovat stůl v „gastronomickém sále," to je ta dvouhvězdičková restaurace. Je to místnost poněkud strohá, vejde se sem přibližně dvacet až třicet lidí a interiér vás ničím neupoutá. Alespoň se můžete soustředit na jídlo. Polední menu vás tu bude stát 75 eur a večerní od 15

Trianon a Gordon Ramsey

0 eur výše. Ale jen o pár metrů vedle tohoto sálu najdete bistro – La veranda, kde jsou ceny nesrovnatelně příjemnější a co více, od stolu máte nádherný výhled do zahrady, kterou tak milovala Marie Antoinette. A teď přijde to hlavní. Pokrmy pro oba sály a tedy pro obě restaurace, se připravují v jedné kuchyni, které vévodí jediný společný šéfkuchař, kterým není nikdo jiný než právě Simone Canzone. Pochází ze severu Itálie, pracoval v několika michelinovských restauracích, pak se přesunul do Londýna, kde byl čtyři roky šéfkuchařem v restauraci hotelu Chelsea, která má tři hvězdičky Michelin a pak následoval odchod do Versailles. S Gordonem Ramsaym se zná řadu let a spojuje je mimo jiné zájem o fotbal – Ramsay údajně pomýšlel na profesionální kariéru, ale po těžkém zranění kolena musel fotbalu nechat. „S Gordonem jsme v pravidelném kontaktu, konzultujeme spolu spoustu věcí, jsme na telefonu prakticky obden, ani se nepotřebujeme tolik vidět, pracovali jsme spolu dlouho, známe se dobře, vysvětuje mi Simone, jak vlastně restaurace funguje.

 

Chvilku si spolu povídáme. Tvrdí, že se snaží zachovat charakter francouzské kuchyně, kterou Ramsay samozřejmě dobře zná, neboť se „vyučil" u takových mistrů, jako jsou Guy Savoy či Joel Robuchon. Simone ale využívá i zkušenosti z Londýna a samozřejmě, nezapomněl ani na svůj italský původ. Je sympatický, živý, neustále gestikuluje, chová se hodně bezprostředně. „Pro mě osobně ty hvězdičky nejsou zas tak důležité, já se o chod restaurace a hotelu nestarám, já jen chci, aby hostům chutnalo a vymýšlím nejrůznější kombinace. Nejhorší je, když podlehneme uspokojení, když si myslíme, že jsem dobří, tak v tu chvíli už dobří nejsme. Šéfkuchař je jako fotbalový trenér. Čas od času musí změnit prostředí, získat novou inspiraci, vyjít z určitého stereotypu. Hodně se mluví o tom, co všechno rozhoduje v hodnocení restaurací – kolik má být stolů, jak prostřeno, kolik místa mezi nimi. Když je jídlo průměrné, tak můžete mít třeba zlaté příbory a bude vám to jedno. Takže všechno začíná a končí v kuchyni," vysvětluje mi Simone. Možná, ale k dobré restauraci patří i dobrá obsluha. Tady si zřejmě pořád myslí, že jsme v období králů, takže se vám může stát, že si vás nikdo nebude všímat třeba celých dvacet minut. Všichni prostě mají spoustu času.

 

Dalším problémem, je blízkost baru a restaurace. Zejména večer, kdy se hosté v baru dokonale uvolní a začínají ztrácet zábrany / v této fázi večera mám na mysli spíše intenzitu jejich hlasového rejstříku/ , může docházet k situacím, že začnou ty, co v sále hodují, tak trochu rušit. A pokud se začnou královsky bavit hosté, kteří si zaplatili „Table de chef", tak to jejich sousedé ihned poznají, protože tuto „komůrku" odděluje od zbytku restaurace v jedné její části jen jakýsi paravan. Ale nejabsurdnější se mi přece jen zdá už vzpomínaná blízkost dvou sálů, představující dvě naprosto odlišné restaurace. Tedy v tomto případě restauraci a brasserii. „Urození hosté" mohou mít proto ze svého pohledu občas pocit, jako by tu společně jedli králové se služebnictvem.

Rámeček: Gordon Ramsey by mohl být v tomto případě více inventivní. Restaurace nabízí více méně klasický výběr jídel bez nějakého výrazného překvapení či neobvyklé kombinace. Foie grass z Périgordu, královský holoubek z Bresse, kaviár, Ravioli z langustin a humra, opečené jehňátko s cedrovými listy a jako dezert zmrazený ananas s kokosovou šťávičkou. Jsou to opravdové lahůdky, ale chybí tomu možná větší rafinovanost. Navíc dvouhvězdičková restaurace není vyhlášení svým vinným lístkem. Jste tady kvůli historii, slavnému „konzultantovi", králům, vyjímečnému prostředí luxusního hotelu, ale ne kvůli vínu. Jeho výběr výrazně pokulhává za možnostmi a je dost omezený.

 

V každém případě ale tady sází mnohem více na Burgundsko než na Bordeaux, Nečeká vás tady žádné velké překvapení, snad jen v tom, že v šampaňském je tady poměrně výrazně zastoupen Jacques Selosse, což je trochu neobvyklé a potěšující a také Louis Roederer, zejména se svým Cristalem 2000, 1994, 1988 a 1985. Pokud se do restaurace Gordon Ramsay au Trianon chystáte během Vánoc, tak je pro vás připraveno zvláštní menu za 220 eur.

Postřehy odjinud - západ Francie

 Od července 2015 vysílá ČT nové Postřehy odjinud - Bordeaux a západ Francie!

28/11/2014
Ochutnejte Paříž!

Ochutnejte v létě některou z tradičních pařížských restaurací!

18/11/2013více aktualitNovinky

Aktuální titul

Kniha Obrazky z Bretaně podruhé

Obrázky z Bretaně podruhé

 

adresy míst o kterých se v knize píše

celý článek
Obrázky z Champagne

Obrázky z Champagne


adresy míst o kterých se v knize píše 

celý článek
Paříž - 100xNEJ (Reflex)

Mapka PAříže

Jeden z nejčastějších dotazů, které dostávám je na průvodce Paříží, který vyšel v tištěném Reflexu. Rozhodl jsem se jej pro Vás zpracovat a vložit na web. Průvodce si můžete stáhnout i jako PDF a jako bonus přikládám zajímavou mapku Paříže.

 

Průvodce ke stažení zde ve formátu PDF

Mapku ve vysokém rozlišení ve formátu PDF si můžete stáhnou zde.

celý článek
více z Průvodci